Feldsalat mit Topinambur-Dressing und Entenbrust

200 g Feldsalat

Für das Topinambur-Dressing:

75 g Topinambur

75 ml Gemüsefond

1 EL Crème Fraîche

2 EL Sherryessig

4 EL Olivenöl

1 Schalotte

Meersalz

Butter

Für die Entenbrust:

2 Stück Entenbrust

30 ml Rapsöl

Meersalz

Für die Pfeffer-Pflaumen:

2 Pflaumen

300 ml Portwein, rot

200 ml Rotwein, trocken

40 g Zucker s

chwarzer Pfefferlanger

Pfeffer

1 Prise Meersalz

3 g Maisstärke

Topinambur salzen und im Ofen ca. eine Stunde bei 160° C garen, bis sie weich ist. Den Gemüsefond kräftig abschmecken. Die Topinambur schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. In den Gemüsefond geben und die Crème Fraîche einrühren. Die Schalotte schälen, in kleine Würfel schneiden und in Butter braun rösten. Alle Zutaten vermengen, noch mal nachschmecken und kalt stellen. Feldsalat putzen und mit dem Dressing anrichten.

Die Entenbrust mit einem sehr scharfen Messer auf der Hautseite quadratisch, fein einschneiden, damit sich das Fett besser ausbrät. Öl in einer Pfanne erhitzen, Entenbrust salzen und bei mittlerer Hitze auf der Hautseite kurz anbraten. Anschließend im Ofen bei 80°C bis zu einer Kerntemperatur von 58 °C garen. Abkühlen lassen und dünn aufschneiden.

Den Zucker in einem Topf karamellisieren. Mit dem Portwein und etwas Rotwein ablöschen. Die Maisstärke mit dem übrigen Rotwein auflösen und während des Kochens in den Portwein geben. Solange reduzieren bis es leicht dickflüssig wird. Salzen und pfeffern. Die Pflaumen schälen, halbieren und in möglichst gleich große Würfel schneiden. Die Pflaumen in den kochenden Fond geben, noch einmal kurz aufkochen lassen und sofort kalt stellen.