Gurkenröllchen mit Feta auf Tomatengemüse

1 große Salatgurke

Salz
150 g Feta
150 g Ricotta
1 EL frisch geschnittener Schnittlauch
5 EL Olivenöl
1-2 TL Zitronensaft
Piment d´Espelette
6 Tomaten
150 g Artischockenböden, eingelegt
1 rote Zwiebel
Pfeffer, aus der Mühle
2 Stängel Basilikum

Die Gurke schälen und mit einem Sparschäler längs in dünne, lange Streifen schneiden.
Die Kerne übrig lassen. Die Streifen salzen und ca. 10 Minuten in Wasser ziehen lassen. Anschließend trocken tupfen und pro Portion etwa 8 Scheiben überlappend auf Frischhaltefolie nebeneinander legen. Den Feta mit einer Gabel fein zerdrücken, mit dem Ricotta, dem Schnittlauch, 1 EL Olivenöl und Zitronensaft vermengen. Mit Salz
und Piment d´Espelette abschmecken. Die Masse jeweils auf den unteren Teil der Gurkenstreifen setzen und einrollen. Mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Die Tomaten überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und klein würfeln.
Die Artischockenböden ebenfalls klein würfeln. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.
Mit den Artischocken, Tomaten, Essig und 2 EL Öl vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Basilikum in feine Streifen schneiden. Das Tomatengemüse auf Tellern anrichten. Die Röllchen dritteln und auf dem Tomatengemüse platzieren.
Mit Piment d´Espelette und Basilikum bestreuen und mit dem übrigen Öl beträufelt servieren.